Delamotte Brut was the Champagne served for the Christmas Brunch at Raffles Singapore.

For those who have not enjoyed enough delightful cuisine for Christmas or need ideas for New Year's Eve, here was the menu :

Appetiser Station

Seafood Display

Oyster
Belon, Marennes, Fine de Claire, Gillardeau

Maroon
Maroon Large Fresh Water Crayfish
Array of Condiments

"Alba" White Truffle
Baked Quail Egg
Girolles Mushrooms, Arborio Rice on Rye Bread Cushion

Balik Heart Salmon and Beluga Caviar
Blinis and Traditional Condiments

Foie Gras
Terrine with Winter Black Truffle
Toasted Brioche

Main Course

From The Kitchen

Filet de Bar à La Vapeur, Échalotes Confites, Petits Légumes de Saison, Sauce Vierge
Steamed Fillet of Sea Bass, Shallot Confit, Seasonal Vegetables, Sauce Vierge

Le Chapon de Bresse, le Blanc Farci à la Truffe Noire du Périgord, la Cuisse
Confite Aux Herbes Crème de Châtaigne Gratinée et Jus Truffé
Breast of Bresse Capon Stuffed with Périgord Black Truffle, Leg Confit with Herbs
Grilled Chestnut Cream, Truffle Jus

Dessert

Whole Cakes
Milk Chocolate Caramel and Pear Log Cake
Traditional Chocolate Yule Log
Berry, Orange and Cointreau Log
Dark Chocolate Earl Grey Tea Log
Strawberry Pistachio Entremet
Ginger Bread Cheese Cake
Pain d'Epices
Dundee Cake....... and more

A l'approche des repas de fêtes, vous avez été nombreux à nous demander comment servir le millésime actuel de Champagne Salon, 1997. Voici quelques conseils pour la dégustation et quelques exemples d'accords culinaires.

La température de service idéale de ce vin tourne autour de 13°C, le froid "glace" le vin et atrophie les arômes, boire ce champagne à peine frais, c'est lui laisser décupler la puissance aromatique de son bouquet. 13°C, c'est la température d'une bonne cave, s'il est besoin de le rafraîchir, on préfèrera le seau à glace.

Il n'est pas nécessaire d'ouvrir la bouteille trop longtemps avant la dégustation, mieux vaut le laisser s'aérer dans le verre entre 5 à 10 minutes ; on profitera pendant ce temps d'admirer sa robe or pâle aux reflets verts, sa bulle vive et fine.

Il n'est pas d'habitude champenoise de carafer nos vins et Salon ne déroge pas à la règle ; la bulle souffre du carafage et l'on préfèrera une aération plus longue dans le verre, dans le cas d'un vin "fermé".

Le vrre reste l'élément capital d'une belle dégustation, en particulier la forme et l'épaisseur du récipient. La forme du verre doit permettre au vin de libérer ses arômes tout en les conservant dans le verre. On choisira donc un verre dont la base s'élargit doucement pour accueillir le vin sur un diamètre assez large et qui se referme aussi doucement pour concentrer les arômes à l'intérieur. Le verre Salon est ainsi conçu : base de 4cm, corps de 7cm  et ouverture de 5cm. Le verre à vin blanc reste plus proche de cet idéal que la coupe à champagne (trop évasée et ouverte) ou la flûte d'où les arômes ne sont pas libérés.

A quel moment le servir ?

Ce choix reste totalement personnel mais voici de quoi orienter votre décision en cas de doute : l'apéritif reste un moment privilégié pour la dégustation, les papilles sont encore vierges et on appréciera d'autant mieux toutes les subtilités du vin. A mesure que le vin s'ouvrira dans le verre, on en découvrira encore d'autres et on ne se lassera pas de ce concert d'arômes. Mais après cette dégustation qui est une expérience en soi, la curiosité ne vous pousserait-elle pas à en savoir encore davantage ?  

Le Champagne Salon 1997 n'est pas un "vin de soif", il se conçoit davantage comme un vin d'esprit. Avec sa finale chaude et longue, il se passe plusieurs minutes avant que le vin ne s'échappe vraiment en bouche, un second verre serait donc l'occasion de poursuivre la dégustation en une expérience culinaire.

Salon 1997 est encore dans sa jeunesse et les accords les plus réussis seront encore les plus simples. Simplicité et noblesse des produits, ce sont les mots d'ordre. On recherchera la fraîcheur des plus beaux fruits de mer, à la texture soyeuse du vin on accomodera facilement un carpaccio de St Jacques à l'huile d'olive qui viendra équilibrer l'acidité du vin. Un caviar d'Aquitaine se posera simplement  sur la note saline en fin de bouche ou encore un homard aux légumes croquants sur un trait de vinaigre balsamique. Le homard poché laisse le vin exprimer pleinement la pureté du millésime, le moelleux du crustacé fait écho au soyeux du vin, comme une caresse.

Autres accords pour Salon 1997 :

Une cassolette de StJacques grillées sur un risotto au citron confit

Une tarte tatin

Une salade de pamplemousses roses à la gelée d' Agar Agar (voir bulletin n°389 des WD de F. Audouze)

Voir aussi la rubrique "Les gourmands ont la parole" pour d'autres idées, cette liste n'est pas exhaustive.

Belle dégustation et joyeux Noël !

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Une autre proposition, testée le 31 décembre par François Audouze (voir Les Carnets de F. Audouze, Réveillon du 31 avec Champagnes et deux Pétrus)

"(...) sur les coups de 18 heures, c'est ma femme qui donne le coup d'envoi : "il faut goûter le foie gras" dit-elle. Jean Philippe préparant une sauce aux huîtres en a trois de trop (c'est ce qu'il dit), aussi j'ouvre un champagne Salon magnum 1997. Sur l'huître à l'iode explosif, le Salon est un flash de bonheur. Il est iode lui-même. C'est un rare moment d'émotion. Le foie gras en lobe cuit à basse température est absolument délicieux. Et le Salon change de facette. Il devient doux, floral et fleurs blanches, marqué par un intense citron vert. Le mot qui me vient en goûtant ce Salon, c'est charmant. Les Salon sont des champagnes forts, virils, vineux. Celui-ci est délicat, d'où cet épithète de "charmant". Il est d'un plaisir immense, multiplié par le fait que ce petit "casse-croûte" est impromptu." 

Vous hésitez encore à servir Salon à table ? ...                           

Galette des Rois caramélisée, Fêtes des recettes avec Régal :

Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn - Attente : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

500g de pate feuilletée (chez le boulanger patissier)

100g de beurre mou

100g de sucre en poudre

3 oeufs

sucre glace

Préparez la crème d'amandes : fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez les amandes en poudre et 2 oeufs.

Dans un bol, battez l'oeuf restant à la fourchette.

Divisez la pâte en deux parts égales. Etalez chacune en un rond de 24cm de diamètre sur une épaisseur de 5mm. Etalez la crème d'amandes sur l'un des ronds (du centre, jusqu'à 3 cm du bord). Badigeonnez ce bord d'oeuf battu. Recouvrez de la seconde abaisse. Soudez le bord en pressant avec les doigts. En vous aidant d'un moule, découpez le pourtour de la pâte pour obtenir un cercle parfait. Avec le côté non tranchant d'un couteau, entaillez le bord de la pâte pour créer une vague sur tout le tour. Dorez la surface de la galette à l'oeuf battu. Avec la pointe d'un couteau, décorez-la de motifs réguliers. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four sur th. 6 (180°C). Enfournez et laissez cuire 40 mn. A la sortie du four, suapoudrez-la de sucre glace. Passez 1 mn sous le grill du four. Dégustez-la tiède.

Delamotte Blanc de Blancs 1996

"Arômes de pommes compotées et de frangipane, finesse des bulles et belle droiture : je vous assure un bon moment de fête." Guillem Kerambrun, Chef sommelier adjoint Alain Ducasse

"Nous avons choisi de le servir accompagné d'un saint-pierre à la chair ferme, nappé d'un beurre blanc classique rehaussé de safran, et d'une pomme de terre creusée, garnie de sa pulpe et de chorizo, puis cuite au four. Le gras du champagne s'enrobe dans le moelleux de la chair de la pomme de terre, son intensité aromatique lui permet de s'accorder à merveille à la saveur franche du chorizo. Quant au beurre blanc safrané, il fait exploser la minéralité iodée de cette cuvée d'exception sur une fin de bouche d'anthologie."

Recette : Michel Chabran - 29 avenue du 45eme Parallèle - 26600 Pont de l'Isère - chabran@michelchabran.fr

Le 8 décembre à l'occasion du LIVE TASTING - LE VIN2.0, les champagnes Delamotte vous proposent de suivre en direct avec une centaine de professionnels du vin réunis à Paris la dégustation de son champagne Delamotte Brut. Pour cela il vous suffit de vous connecter sur les réseaux sociaux de 20h à 22h et de prendre part aux conversations en direct. Vous retrouverez les modalités de participation et la liste des autres vins dégustés sur http://levin20.net/livetasting

Célébrez avec nous les 250 ans du Champagne Delamotte ! Découvrez les hommes et les femmes qui ont fait et qui font le Champagne Delamotte aujourd'hui.

Let's celebrate Champagne Delamotte 250th anniversary ! Discover the men and women who built and are building our history today.

http://www.salondelamotte.com/250ans