Extrait du bulletin Wine Dinners n° 338, septembre 2009
"Le Champagne Salon 1983 a un bouchon qui me résiste de façon quasi définitive. L'idée de sabrer vient à l'esprit. Lançant le dos d'un grand couteau le long de l'arête du goulot, je tape contre l'anneau de verre, mais rien ne semble se passer. Je veux reprendre le bouchon à la main pour ouvrir. Par un heureux hasard la cassure n'était pas biseautée, car j'eus été gravement coupé. Je sortis le bouchon collé à un anneau de verre. Le Salon 1983 venait d'être discrètement sabré.
La couleur est foncée, le nez évoque les champagnes évolués. En bouche l'impression de fumé est
certaine. Le vin est notoirement évolué, mais avec une délicatesse rare. Le vin est profond, mais demande une adaptation à son style évolué. Ma femme a prévu deux assiettes. Dans l'une, une crème de chou fleur surmontée de dés de foie gras poêlé. Dans l'autre, une crème de céleri surmontée aussi de dés de foie gras poêlé. C'est le céleri qui emporte la mise, car le fumé du champagne et le fumé du céleri sont d'une continuité assez exceptionnelle. C'est un magnifique accord. Le champagne a une longueur appréciable, au moment où j'écris ces lignes, j'ai encore sa pesanteur de champagne très typé. Il évoque des légumes jaunes fumés, des fruits jaunes aux saveurs calmes. L'accord est très brillant." François Audouze
