Alba s'invite chez Salon (Le Blog des Champagnes Salon et Delamotte)

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Alba s'invite chez Salon

Il y a une expression à la mode de nos aïeux qui me fait sourire car elle revient si souvent : « Il n’y a plus de saisons! ». Qu’importe, car à mes yeux l'année ne se résume plus qu’en deux saisons : celle des asperges et celle des champignons.
A l’approche de l’hiver, ses sports et ses festivités me dépassent un peu, je n’ai toujours qu’une chose en tête et c'est les champignons.

La Champagne est propice aux spores et on aime à pratiquer la mycologie gourmande dans les environs. Plusieurs de nos camarades du Mesnil ont des chasses bien gardées et je tente régulièrement de les convaincre de partager leur butin alléchant, en vain !
Si les champignons sont beaux, nous n’avons peu la culture de la truffe en Champagne ; pourtant nos vins s’y pretent si bien ! Si on voit rarement celles de Bourgogne et du Périgord, plus rares sont celles d'Alba, ce Tuber Magnatum, le Grand, le Puissant.

La saison des truffes blanches d’Alba commence dès fin octobre, mais il se dit qu’elle est au meilleur après un bon coup de froid qui donne des truffes plus dures qu'au mois de novembre.
Notre cher ami Giacolino Gillardi, importateur de nos vins, distributeur et également vigneron dans le Langhe ne vient jamais au Mesnil les mains vides. Nous avons profité de sa présence et de celle du nouveau Préfet régional avec sa femme et son fils, qui est par ailleurs un ami, pour faire une petite soirée en toute simplicité autour de la table à la maison Salon. Le trésor d'Alba gracieusement soutenu par la cuisine de Cédric et Stéphanie Boulhaut du restaurant éponyme du village.

Après l’apéritif au Delamotte Blanc de Blancs accompagné de quelques tuiles au parmesan délicieuses nous nous sommes mis à table avec des clams en coquille sur un beurre au curry doux et léger. Nous avons fait un choix de vins anachronique en imposant un Salon 1988 à ce plat riche en texture et arômes. L’accord est satisfaisant, mais pas transcendant. En revanche, ce choix de vin bénéficie au plat suivant, une brouillade d’œufs recouverte d’une épaisse couche de lamelles de truffe d’Alba. Le ’88 a pris son temps pour respirer et il s’entremêle sensuellement avec les arômes embaumant de la truffe ; l’accord est presque décadent et provoque un semblant d’émotion de culpabilité à savourer quelque chose de si bon. Giacolino a également apporté un Barolo Bricco Rocche 1999 de Ceretto et c’est un trio de charme Truffe, Champagne, Barolo.


Giacolino au travail.

Pour résister, Cédric a joué la sobriété d’un bar aux blettes laissant place au troisième vin, un Salon 1997 qui surprend par sa jeunesse au départ, mais qui se marie parfaitement à l’élégance du plat. Le ’97 est posé et droit, vin et met trouvent leur harmonie.
Trois vins à table, l’arôme de truffe qui envahit la pièce et des discussions qui dérivent sur plusieurs sujets. Au dessert nous avions choisi le Delamotte Rosé, mais suite à quelques échanges sur les millésimes des années soixante-dix et en vue de la suite en cuisine nous optons pour un Salon 1976, dégorgement initial et vieilli sur liège depuis près de vingt ans. Le dessert est un financier merveilleux qui soutient une couche de poires rôties en cube façon duxelle ; il n’y a rien à ajouter, rien à supprimer, la bouteille est en condition parfaite et l’accord est tout simplement symbiotique.

Une vraie partie de plaisir et encore un exemple qui confirme que le Blanc de Blancs à maturité est un accord parfait pour la truffe blanche dans tous ses états.


L'équipe de la soirée

 


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