Jeudi 22 novembre 2007 

L'idée de ce dîner était lancée depuis un certain temps. Denis Houlès, fondateur du Claret Club de Londres réussit un coup de maître à son aise en coordinant un ensemble de vins, un ensemble d'invités cohérents et un travail exceptionnel d'accords en cuisine avec le chef du Square.

Chef de cuisine du Square (deux étoiles au Michelin) : Chef Philip Howard

Réception : Champagne Delamotte Rosé ravive les papilles

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999 - Cauliflower Bavarois, roast chicken jelly and cèpe foam

Champagne Salon 1996 - Sauté of Scottish langoustine tails, parmesan gnocchi, emulsion of potato and truffle

Champagne Salon 1983 - Fillet of Turbot with farfalle, chanterelles with velouté of truffle

Château Léoville Las Cases, Saint Julien 1988 - Loin of Venison 'Wellington', creamed cabbage and beetroot purée

Champagne Salon 1973 - Crème brulée with confit pineapple

Les accords étaient plus que cohérents. Le plus étonnant etait le Salon 1973 sur un dessert cremeux, mais ce que le menu n'élabore pas c'est le sucre bien retenu venant uniquement du confit et une crème brulée relevée à l'huile de noisette donnant de quoi lier le vin éponoui et le cremeux du dessert.

Le dîner s'est terminé avec deux bouteilles : Un Château de Laubade, Bas-Armagnac 1946 et un Quinta do Noval, Tawny Port Colheita 1964

Les 30 novembre et 1er décembre 2007, les meilleurs vins du monde vous donnent rendez-vous au Carrousel du Louvre.

La deuxième édition du Grand Tasting, qui réunira plus de 200 des meilleurs vignerons de France et du monde, constituera pour le public oenophile une véritable fête du vin pendant deux jours, les 30 novembre et 1er décembre, dans le cadre superbe du Carrousel du Louvre à Paris.

Les producteurs présents ont été sélectionnés sur un principe rigoureux de qualité : tous ont été distingués par Michel Bettane et Thierry Desseauve.

Ainsi, le Grand Tasting propose notamment Les Ateliers du Goût où, sous l’égide du magazine ELLE à Table, chefs et vignerons proposent de savourer des accords mets et vins.

Ce sera l'occasion pour vous de découvrir ou redécouvrir les champagnes Salon et champagnes Delamotte et d'enchanter vos papilles. (Atelier prévu le vendredi 30 novembre à 17h15.)

Pour plus d'information, cliquez ici

La Grande Dégustation

(15,5 à 17 : Grand vin)

Beaucoup de race sur cette bouteille développant des notes de zestes et d'agrumes confits.

(17,5 à 19,5 - vin exceptionnel)

Les notes iodées et saliones de la finale signent ce vin fabuleux de précision aromatique. Quelle ampleur et quelle tension dans ce Salon ciselé, qui nécessite impérativement d'être attendu encore au moins trois ans.

"This great vintage of Salon is beginning to show its full stature, the aroma shimmering with bold spice, the powerfully brisk acidity giving a classic '96 profile. The flavors are subtle at first, feeling complete, with more refinement than detail. Then air brings out the layers impacted in its youthful fruit, a spectrum of flavour from tangerine zest to hazelnut, sophisticated enough to set the heart racing. Salon is built to evolve for decades; this '96 will live longer than most."

 "A deep, vinous style, with understated power and grace. The lemon verbena, toast and honey aromas and flavours are propelled by the well-integrated structure and fine bubbles.There's just a hint of greenness, marking its youthful impetuosity. Great length. Best from 2010 through 2030."

Le 23 octobre 2007 avec Chef de cuisine Jonathan Wright et chef sommelier Sergio Caceres.

Reception - Champagne Delamotte Brut NV

Steamed shrimp Har Gau, bonito braised turnips, sea urchin and caviar - Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999

Lightly smoked columbia river slmon, celery root purée, slow cooked cipolini onions, Pinot Noir reduction - Champagne Delamotte brut Rosé NV

Steamed fillet of Florida yellowtail snapper filled with fresh crab, lemongrass and coconut emulsion - Champagne Salon 1996

Slow roast Bosc pear, almond blanc mangé, Amaretto jellypear sorbet - Royal Tokaji Saint Tamas 1st Growth Aszu 6 Puttonyos

Mercredi 24 octobre 2007, un dîner qui met Champagne Delamotte à l'honneur avec l'accueil de Virginia Philip, chef sommelière de l'hôtel.

Reception - Champagne Delamotte Brut NV

Seared diver scallops, lobster risotto, lemon, bacon buerre blanc - Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999 & Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1990

Wild Burgundy escargot, sweet garlic purée, braised onions, brioche, Maldon sea salt - Domaine Faiveley, Latricières-Chambertin Grand Cru, 2002 & Latricières-Chambertin Grand Cru, 1993

Pancetta wrapped wild Alaskan halibut, braised oxtail terrine, swiss chard, porcini spaetzle - Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1996 magnum & Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985

Spiced cranberry consommé, rasberries, fromage blanc, feuilletage crisp, pecan foam - Champagne Delamotte brut Rosé

Jeudi 8 novembre 2007

Bollicine, Oro con battuto di scampi e caviale - Champagne Delamotte Blanc de Blancs

Foie Gras, Sfogliatelle di mele e cipolle rosse - Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999

Risotto ai carciofi, taleggio e rabarbaro - Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1996

"Nougat" di faraona alla frutta secca e zucca - Ceretto Barolo Bricco Rocche 2000

Schegge di Parmigiano "Bonat" 7 anni - Champagne Salon 1996

Gold Chocolate box - Don PX 1958

Un dîner fabuleux avec notre importateur, et grand producteur de vins du Piemont, Ceretto.

Dîner du 10 novembre 2007

Chef Enrico Crippa

Paté di Fegatini di Coniglio con tartufo bianco d'Alba - Champagne Salon 1988

Crema di patate d'Alta Langa, uovo di Qualglia, Lapsan Souchong - Domaine Jacques Prieur, Montrachet 1991

Agnolotti di Grasso e Fonduta di Castelmagno - Ceretto, Barbaresco Bricco Asili magnum 1974

Petto di Coturnice cotto allo spiedo, salsa albufera - Ceretto, Barolo Bricco Roche magnum 1990

Macedonia di Frutta e Verdura : Inverno - Château d'Yquem, Sauternes 1944

Da una zucca... Biscotto... Semi... Flan... Latte di Mandorele e Mandarini - Bodega Toro Albala', Dom PX, Montilla Moriles 1910

Piccole frolle ai "Puciu" e the al "Puchiu" - Maison Dudognon, Selection des Ancêtres, 1er cru Cognac 1906

Champagne - Notre sélection de caractère

Fraîcheur et luminosité

Delamotte Blanc de Blancs 1999

Un nez raffiné et opulent, avec des notes grillées et des fragrances d'encens, une bouche complexe où l'on découvre aussi bien des fruits jaunes, des arômes iodés et une finale de tarte aux mirabelles. Salivant, digeste, ce champagne donne irrémédiablement envie de passer à table.

[...]

Champagne en avant la musique !

"Le champagne tout entier est musique. On pourrait d'ailleurs dresser une inventaire complet des vocabulaires communs à la musique et au vin de Champagne, tant ces deux plaisirs semblent d'une évidente complémentarité.[...] Afin de passer de la théorie à la pratique, et pour terminer l'année sur une note sensuelle, pétillante et musicale, nous vous proposons une sélection de grandes cuvées de champagne, que le compositeur Bruno Mantavoni à associées à une oeuvre musicale à écouter pendant la dégustation.

Texte Emmanuel Giraud - Photo Maurice Rougemont

Wine Week Feast

Oct, 30th 2007

This past week the wine world descended on New York for the Wine Spectator Wine Experience or whatever the hell it's called. I avoided most of the big tastings and lunches, but I did have three French winemakers over for dinner. Marc Perrin of Beaucastel, Thomas Duroux, director Château Palmer, and Etienne Hugel of the Alsatian Hugel & Fils. Lora Zarubin was supposed to help me with the cooking but at the last minute she got sick. I kept in simple, heirloom tomatoes which I had picked up in Long Island the night before, Burrata from Citarella, and ribeyes from Florence Meat Market on Jones Street which I grilled on the Weber on my terrace.The weather turned to shit that day, but fortunately I had a retractable awning under which to cook. The guys arrived late, having gotten stuck on the subway. Then we got into it. A bottle of '95 Salon, courtesy of their friend Didier Depond, who was stuck in France. An incredibly light, long, delicate champers, especially against the big, burly '95 Krug which I opened for comparison.

http://www.houseandgarden.com/winefood/blogs/jay

THE CONNOISSEUR

 Label Conscious

Salon Le Mesnil : Among the rarest of all Champagnes. Vintners hyperchoosy about declaring vintages. Maintains amazing freshness.

"What changes as a top vintage Champagne matures ? One thing is the bouquet. "We divide the aromas in three stages," says Jean-Baptiste Cristini, of the venerable Champagne house Salon-Delamotte.

"The primary aromas of a young Champagne are fresh fruits and nuts. Bottle aging affects the yeast in the wine, bringing out the secondary aromas of bread baking and brioche. Finally, after many years, come the most passoniate and interesting aromas of all-the tertiaries."

Cristini pauses here, trying to parse the character of those elusive tertiaries: "They are mushroomy, truffley. Sometimes I'm eminded of white-truffle risotto with parmesam cheese."

Geoff Lindsay, chef & owner of Pearl restaurant, one of the most highly regarded restaurant in Melbourne, created a menu for the venue of Didier Depond, Chairman of the Executive Board of Champagne Salon & Champagne Delamotte :

Champagne Delamotte Brut NV

A roast duck and thai basil broth infused with ginger and tapioca

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999

Morel, oyster and enokii mushroom tempura with crisped shiso and wasabi salt

Champagne Delamotte Blanc de Blancs NV

Seared bass groper with asparagus puree hazelnut and truffle oil

Champagne Salon Blanc de Blancs 1996

Champagne Salon Blanc de Blancs 1988

Sukiyaki of moondara beef with tofu, siitake, enoki and daikon, shiso and chrysanthemum shoots, dashi broth added at the table

Champagne Delamotte Rosé NV

One side only seared yellowfin tuna, sweet smoked fish salas with galangal and kaffir lime

Champagne Delamotte Rosé NV

"iced pearl"

A pearl of glazed lime sorbet and vanilla ice cream

Champagne Delamotte Brut NV

Salon Le Mesnil 1996 Blanc de Blancs Brut - 97 points

"From the same 20 parcels in Le Mesnil-sur-Oger as the house has used since its founding in 1921, this is the latest release from Salon. It explodes in the mouth with mineral, steel and flint. The tiny mousse has flavours of yeast with a touch of toast. It is rich, but also austere and structured. like many Salon Champagnes, this will age for 20 years or more." By Roger Voss

NV Delamotte Brut - 92 points
The entry level Delamotte is as good a NV as you'll find around town. Quite a modern, well-made nose, ripe grapefruit and chalky Champagne terroir. Stylishly arranged on the palate, layers of fruit flavour, fine, long and utterly delicious!

NV Delamotte Blanc de Blancs √ 93 points
Made under the same management as the scintillating perfect Salon, this is a complex and balanced Blanc de Blancs, superbly structred and phrased. It's perfectly suited to pre-anything drinks and has the balance and structure to take through to dinner.
 
1996 Salon Cuvée S Blanc de Blancs √ 100 points
It really doesn't get much better than this, Salon is the world's most sought after Champagne. Super precise, restrained and powerful, Salon's purity and grace are what sets it apart from the pack, no one cuts this close to perfection! A demanding powerhouse of Champagne.