Dejeuner de François Audouze chez Yvan Roux, accord autour du Salon 1990 (Le Blog des Champagnes Salon et Delamotte)

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Dejeuner de François Audouze chez Yvan Roux, accord autour du Salon 1990

Extrait du bulletin 239 Wine-dinners, de François Audouze

Au cours du dejeuner chez Yvan Roux. nous avons discuté avec lui du dîner que nous voulons faire le elndemain avec des grands champagnes sur la cuisione de Jean-Philippe Durand. Yvan nous propose de venir choisir quelques produits de ses chambres froides. Nous voici de nouveau le lendemain midi ayant en main une coupe de Laurent-Perrier Grand Siècle, observant Yvan découpant un agneau entier pour nous offrir le ris. Hélas, il n'est plus là, les poumons et la trachée ayant été enlevés avec ce précieux abat. Yvan découpe pour nous de copieux pavés de thon et nous donne des coquilles Saint-Jacques. La cuisine va bientôt bourdonner pour préparer le festin de ce soir.

Le moment arrive. Jean-Philippe occupe l'espace avec une organisation quasi militaire. Son ballet est très impressionant car il gère les composantes de plusieurs plats simultanément, avec une minutie qui force l'admiration.[...]

La mise en bouche est une petite endive confite à la compotée d'oignons nouveaux et copeaux de Serrano. Le champagne Salon 1990 annonce par ses fragrances que l'on est déjà dans le sublime. Ce qui frappe en bouche c'est la noblesse de ce champagne. Pensant au compte-rendu que je ferais de ce repas, j'essaie d'imaginer comment le caractériser. Et nous en discutons. Toute saveur que l'on expimerait serait réductrice et ne décrirait pas l'immense compléxité de ce champagne brillant. Doit-on parler de fleurs blanches, de poire, peut-être, mais c'est partiel.

Je suis un peu gêné par les oignons nouveaux doucereux et je fais l'essai d'une feuille d'endive seule, qui a cuit dans un bouillon de fenouil, mélisse et cardamome et l'accord est beaucoup plus convaincant, car l'amertume de l'endive fait vibrer le Salon.

Le plat qui est prévu pour ce Salon 1990 est du thon mi-cuit présenté sur des batons de rhubarbe et accompagné d'un coulis de poire et un soupçon de rhubarbe et de citron vert. La chair du thon que nous avait donné Yvan Roux est prodigieuse. Alors que j'écris souvent que je préfère l'accord de la chair pure avec un vin, le résultat inverse est spectaculaire. Le Salon 1990 avec le thon, c'est bien. Mais avec le coulis de poire, c'est tout simplement prodigieux. Ma fille a reconnu la poire dans les arômes du Salon. L'osmosethon, poire et Salon 1990 est éblouissante. Nous sommes ici de plain-pied dans la gastronomie la plus raffinée. Et le Salon sur le thon est totalement différent du même Salon sur l'endive, ce qui montre que la fléxibilité d'un champagne est l'une des ses caractéristiques et que sa description est impossible tant elle dépend du contexte.


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